• Home
  • /
  • Food
  • /
  • 10x Favoriete vegetarische lunches

10x Favoriete vegetarische lunches

Omdat ik, zoals jullie waarschijnlijk wel weten, sinds een maand of 2 vegetarisch eet, lijkt het me hoog tijd om wat lekkere en eenvoudige vegetarische lunchrecepten met jullie te delen. Want ik mis het helemaal niet om vlees te eten – sterker nog, door alles wat ik de laatste tijd lees en zie, word ik alleen maar meer gesterkt in mijn overtuiging dat dit een goede keuze is – maar ik vind het wel leuk om gevarieerd te lunchen. Gelukkig is dit helemaal niet moeilijk, er is zoveel keuze en zoveel lekkers! Daarom deel ik vandaag mijn 10 favoriete veggie lunches met jullie.

1. Rijstwafels met avocado en een gekookt eitje

rijstwafel-avocado-ei

Dit receptje maak ik eigenlijk veel te weinig. En elke keer dat ik het maak denk ik: “Ooh dit moet ik echt vaker maken!”. Ik hou van de combinatie van avocado, tomaat en ei. Je kunt dit, zoals ik vaak doe, op een rijstwafel maken. Maar op brood, op een cracker of op wat afgebakken Turks brood (zie onderstaande foto) is het ook erg lekker.

turks-brood-avocado-ei

Wat heb je nodig voor 2 rijstwafels?
  • 2 rijstwafels
  • 1 avocado
  • Het sap van een halve limoen
  • 1 gekookt ei
  • 1 tomaat
  • Een beetje sla naar keuze
  • Ter garnering een beetje alfalfa
  • Een snufje peper en zout
Hoe maak je dit receptje?
  1. Kook allereerst het ei tot het hardgekookt is. Ik kook vaak meteen een paar eieren meer. In de koelkast kun je ze namelijk een paar dagen bewaren en zo heb je morgen weer een gekookt eitje. Laat de eieren na het koken schrikken met koud water en pel ze.
  2. Prak ondertussen de avocado fijn met een vork. Roer het limoensap en een beetje peper en zout naar smaak hier doorheen. Zet even aan de kant.
  3. Beleg de rijstwafels met een beetje sla. Verspreid hier de avocadopuree overheen.
  4. Vervolgens snijd je het tomaat en het ei in plakjes en verspreid je ook deze over de rijstwafels heen.
  5. De rijstwafels maak je af door er een beetje alfalfa overheen te verspreiden.

2. Wraps met falafel

falafel-wrap

Het recept van deze vegetarische wraps met falafel en een yoghurt-muntsausje vind je hier.

3. Turks brood met pesto, mozzarella en tomaat

turks-brood-pest-mozzarella

En nog zo’n lekker belegd Turks brood. Dit keer niet met avocado en ei, maar met rode pesto, mozzarella en tomaatjes. Heerlijk!

Wat heb je nodig voor 2 personen?
  • Een half Turks brood (de andere helft kun je de volgende dag gebruiken voor het brood met avocado en ei zoals hierboven!)
  • Potje rode pesto
  • Bol (buffel)mozzarella
  • Een handvol cherrytomaatjes
  • Gedroogde oregano of basilicum
Hoe maak je dit receptje?
  1. Verwarm de oven voor op 180 graden en leg alvast een bakpapier op een bakplaat.
  2. Snijd het Turks brood door de helft, zodat je de andere helft voor iets anders kunt gebruiken.
  3. Snijd de helft van het Turks brood nu horizontaal door zodat je het brood kunt beleggen.
  4. Smeer zowel de binnenzijde van de onderkant als van de bovenkant in met rode pesto.
  5. Verspreid vervolgens plakjes mozzarella op de onderkant.
  6. Snijd cherrytomaatjes door de helft en verdeel ook deze over de mozzarella.
  7. Verspreid een beetje Italiaanse kruiden (bijvoorbeeld gedroogde oregano of basilicum) over de tomaatjes.
  8. Leg de bovenkant van het brood weer op de onderkant. Zet gedurende een minuut of 15 in de oven (let er hierbij even op dat de bovenzijde van je broodje niet verbrandt).
  9. Haal het brood uit de oven en snijd het brood vervolgens nog een keer door.

4. Zucchini noodles met (spicy) pindasaus 

zuchhini-noodles-pindasaus Dit receptje heb ik al vaker met jullie gedeeld. Maar het blijft zo lekker dat deze absoluut een plekje verdient in deze 10 favorietjes. Het recept van de zucchini noodles met pindasaus vind je hier.

5. Crackers met pindakaas, banaan en kaneel

crackers-pindakaas-banaan

Oh-zo-simpel! Maar oh-z0-lekker. Deze crackers belegd met pindakaas (het liefste met stukjes noot, mm..), plakjes banaan en een snufje kaneel er overheen. Wat je op deze twee foto’s nog meer ziet is een cracker met de avocodapuree en tomaatjes die ik op nr 1 ook deelde – maar dan zonder het ei – en een cracker met aardbeien. Heerlijk! Zo word je lunch een feestje.

cracker-pindakaas-banaan

6. Omelet met spinazie, geitenkaas en avocado

omelet-geitenkaas-spinazie

Dat je met avocado en ei enorm kan variëren moge inmiddels wel duidelijk zijn. Deze omelet is weer totaal anders dan de rijstwafel met avocado en ei. Maar niet minder lekker hoor! Het recept van deze omelet vind je hier.

7. Courgetti met avocadopestosaus en pijnboompitjes

courgetti

Bij nummer 4 deelde ik al een recept met jullie waarbij ik courgette als noodles gebruik. In dit recept gebruik ik courgette als spaghetti. Ik maakte er een saus bij van avocado, basilicum en pijnboompitjes. En maakte het af met tomaatjes en parmezaanse kaas. Een lekkere frisse lunch!

Wat heb je nodig voor de courgetti (1 persoon)?
  • Een halve courgette
  • 1 avocado
  • Sap van een 1/2 limoen
  • Een handjevol cherrytomaatjes
  • Een handjevol pijnboompitjes
  • Parmezaanse kaas
  • 1 teentje knoflook
  • Een klein handjevol verse basilicumblaadjes
  • 1 scheutje olijfolie
  • Zout en peper
Hoe maak je de courgetti?
  1. Maak de courgetti door de halve courgette door een spiralizer te halen.
  2. Bak de pijnboompitjes in een pannetje op laag vuur totdat ze een beetje bruin verkleuren.
  3. Hak ondertussen het teentje knoflook en de basilicumblaadjes fijn en lepel het vruchtvlees uit de avocado.
  4. Doe de knoflook, basilicum en avocado samen met het limoensap, 1/4 deel van de gebakken pijnboompitjes en de olijfolie bij elkaar in de keukenmachine (of blender). Mix tot het een gladde pesto is geworden. Voeg vervolgens peper en zout naar smaak toe.
  5. Doe de courgetti samen met de avocadopesto in een kom en roer goed door elkaar.
  6. Schep op op een bord en garneer met de cherrytomaatjes, de rest van de pijnboompitjes en geraspte Parmezaanse kaas.

 

 

8. Avocado met scrambled egg

scrambled-egg-avocado

Omdat het zo lekker is, nog één receptje dan met ei en avocado. En ontzettend simpel. In een kom kluts je een ei met een scheutje melk en een beetje peper, zout en chilivlokken. Het ei bak je vervolgens in een bakpannetje (door blijven roeren, je wilt tenslotte scrambled egg). Snijd het avocadovlees in plakjes en de tomaatjes door de midden. Verdeel het ei over een broodje samen met de avocadoplakjes en tomaatjes. En klaar is je lunch!

Overigens maakte ik deze foto voor Marleen van Foodilove. Op de website van Foodilove kun je een gratis weekmenu downloaden waar onder andere dit broodje met avocado en scrambled egg in terug te vinden is.

 

 

9. Rijstwafels met Griekse yoghurt en blauwe bessen

rijstwafel-blauwe-bessen Tussen deze 10 favoriete vegetarische lunches staan voornamelijk hartige recepten. Tijd dus voor een wat minder hartig recept. Of recept.. Een recept kun je het bijna niet noemen, zo simpel is het. Maar ik ben er dol op. Een rijstwafel met een dot Griekse yoghurt en bovenop blauwe bessen. Ik vind het vooral lekker met warme blauwe bessen. De bessen laat ik dan ontdooien en warm ik even op.. Mm!

 

10. Nachobowl

nacho bowl

Last but definitely not least.. Een nachobowl! Net als de voorgaande receptjes ook lekker simpel. Onderstaande bowl maakte ik onlangs voor Foodilove (de nachobowl kom je in haar gratis weekmenu ook tegen dus!). En tegenwoordig heb ik bijna standaard tortillachips in huis liggen, want het is zo lekker makkelijk en echt genieten. Dit is wat mij betreft echt comfortfood.

Naast de nachochipjes krijg je gelukkig heel wat veggies binnen. Met een nachobowl kun je variëren naar eigen smaak. Zo vind ik het lekker om naast tortillachips wat cherrytomaatjes, mais, sla, paprika, vega gehakt (gekruid met wat paprika kruiden) en een dot crème fraiche toe te voegen. En de guacamole mag natuurlijk niet missen in een Mexicaanse bowl.

Hoe maak je guacamole?

Lepel het vruchtvlees uit de avocado. En meng dit in de keukenmachine met een scheutje olijfolie, een teentje knoflook, een scheutje limoensap en peper en zout naar smaak. Zo makkelijk is het!

nacho-bowl

Heb je één van deze vegetarische lucnhes gemaakt? Of heb je een ander recept van The Early Morning Blog gemaakt? Ik ben er heel benieuwd naar en zou het heel leuk vinden als je dit deelt op Facebook of Instagram. Gebruik dan de tag #theearlymorningblog of tag mij @theearlymorningblog in jouw bericht.

The-early-morning-blog

Laat een reactie achter